آش غوره

 

آش آبغوره، یکی دیگر از آش های محلی ایران است که طبخ آن در شهر شیراز مرسوم است. یکی از مهم ترین مواد مورد استفاده در این آش غوره یا آب غوره است. خاصیت عطش زدایی غوره باعث شده این آش معمولاً در ماه رمضان بر سر سفره های افطار آماده شود. بنابراین؛ غوره و آب غوره که به عنوان چاشنی غذا در آش ها، خورش ها و خوراک ها استفاده می شود، دارای خواص زیادی چون عطش زدایی، صفرابری و کاهش دهنده قند و کلسترول خون است.


مواد لازم برای تهیه آش آب غوره
برنج                                                                     ۱ پیمانه
بلغور گندم                                                          ۱ پیمانه
عدس                                                                 ۱ پیمانه
تره، جعفری، گشنیز                                           نیم کیلو
آب قلم                                                               مقداری
غوره بی دانه                                                    یک پیمانه
پیاز متوسط                                                           ۲ عدد
ادویه، زردچوبه و نمک                                  به مقدار لازم


طرز تهیه
ابتدا پیاز خرد شده را با ۲ قاشق روغن در قابلمه ای سرخ می کنیم. وقتی پیاز طلایی رنگ شد، ادویه و زردچوبه را اضافه می کنیم و کمی تفت می دهیم. بعد آب قلم و بلغور را داخل قابلمه پیاز داغ می ریزیم و می گذاریم تا بلغور کمی بپزد. زمانی که بلغور نیم پز شد، ابتدا عدس را، که از قبل خیسانده ایم، داخل مواد می ریزیم و بعد از ۱۵ دقیقه برنج را اضافه می کنیم و هرازگاهی مواد را هم می زنیم تا آش ته نگیرد. وقتی مواد پخته شد سبزی آش را به مواد اضافه می کنیم. در قابلمه را می گذاریم و حرارت شعله را کم می کنیم تا آش با حرارت ملایم جا بیفتد. در مرحله آخر چند دقیقه قبل از برداشتن آش؛ یعنی حدود ۲۰ دقیقه قبل از برداشتن آش از روی حرارت، غوره ها را داخل آش می ریزیم و بعد از هم زدن مواد، می گذاریم تا آش خوب جابیفتد.
برای تزیین آش می توان از نعناع داغ، پیاز داغ و کمی غوره استفاده کرد.


نکات مهم
در این آش می توانید به جای عدس از لپه استفاده کنید.
در صورت تمایل می توانید ۱۰۰ گرم گوشت چرخکرده را به همراه ۱ عدد پیاز کوچک رنده شده و مقداری نمک، فلفل و ادویه خوب ورز داده و به شکل کوفته ریزه در آورده و پس از تفت دادن و سرخ کردن در روغن، قبل از افزودن غوره به آش اضافه کنید و یا برای تزیین آش از آن استفاده کنید.
آش آب غوره به علت داشتن بلغور گندم و برنج، دارای لعاب است، بنابراین به افزودن آرد نیازی ندارد.
چنانچه غوره در دسترس نباشد می توانید از آب غوره به میزان دلخواه استفاده کیند.

خواص مواد مورد استفاده در آش آبغوره

بلغور گندم: بلغور در لغت نامه دهخدا، به معنی عام؛ هرچیز درهم شکسته و درهم کوفته را شامل می شود، ولی در معنای خاص یعنی گندم سفید نیم پخته است که در آسیاب شکسته شده و سبوس خود را از دست دهد. بنابراین بلغور گندم نسبت به گندم دارای سبوس کمتری است و همین جدا شدن سبوس از گندم باعث می شود که ویتامین های گروه B نیز در آن کاهش یابد. با این وجود؛ بلغور به دلیل داشتن عناصری چون، فیبر، پروتیین غنی، پتاسیم و آهن می تواند یکی دیگر از جایگزین های مناسب برای مواد گوشتی به شمار آید و به ترتیب در کاهش خطر بیماری های عروق کرونری قلب، کاهش یبوست، تقویت دستگاه عصبی، کاهش سطح کلسترول خون و تولید گلبول های قرمز برای حمل اکسیژن موثر باشد. بلغور از خانواده غلات است و استفاده از غلات برای رشد و تقویت بدن ضروری است. همچنین وجود منیزیم و سلنیم در غلات موجب ساخته شدن استخوان ها و آزاد سازی انرژی از ماهیچه ها، تقویت سلول ها در برابر اکسیداسیون و آسیب رادیکال های آزاد می شود.

 


عدس: عدس گیاهی است از خانواده حبوبات که منبع غنی از پروتیین ها و ویتامین های گروه B به شمار می رود. این گیاه بیشتر در زمین های آهکی کشت می شود. از عمده ترین استان های تولید کننده و عرضه کننده عدس در ایران می توانک استان های اردبیل، آذربایجان شرقی، خراسان، زنجان و قزوین را نام برد.
عدس در واقع یک غذای کامل و پر انرژی است که می تواند انرژی لازم بدن را تامین کند. این نوع از حبوبات از نظر طب سنتی ایران دارای طبیعت معتدل و خشک است و پوست آن خاصیت گرم و مغزش طبع سرد دارد. از مهم ترین ترکیبات موجود در عدس می توان از الیاف گیاهی، کربوهیدرات ها، اسید فولیک (آهن)، ویتامین های A، B، C، B1 ، B2، B6، کلسیم، فسفر فراوان، ترکیب پروتیین، سلولز، پتاسیم، منیزیم، تریپتونان،میتونین، ترهئونین، ایزولوسین، لوسین، لیزین، سیستین، فنیل آلانین، نیروزین و والین نام برد. مصرف عدس باعث تقویت عضلات قلب، فعالیت کلیه، تقویت گردش خون، تقویت سلول های مغز و حافظه، تنظیم سوخت و ساز بدن، بهبود کم خونی و تقویت عضلات کودکان برای رشد می شود. آب عدس پخته برای تسکین سرفه، درد سینه و درمان زخم های دهان و گلو و دیفتری بسیار مفید است. ترکیب عدس پخته با سرکه برای ترک های دست و پا، تقویت معده و رفع نفخ معده سودمند می باشد. در نهایت این که عدس باعث افزایش شیر مادر شده و آهن خون مادر را افزایش می دهد.


برنج: یکی از مهم ترین غلات و اصلی ترین غذای ایرانی ها برنج است که در کشورمان به دو صورت آبی و دیمی کشت می شود. این گیاه که پس از نان، پرمصرف ترین ماده غذایی در ایران است، بیشتر در مناطق شمالی یعنی در استان های گیلان ومازندران و نیز در استان خوزستان و به طور کلی در آب و هوای گرمسیری و نیمه گرمسیری رشد می یابد. برنج گیاهی یک ساله ای است که در شرایط مساعد بودن آب و هوا می تواند پس از برداشت محصول اول، محصول دوم و گاهی تا چند سری محصول تولید شود.
ترکیبات برنج عبارتند از: تیامین، نیاسین، آهن، ریبوفلاوین، ویتامین E، روی، فسفر، پتاسیم، سدیم و کلسیم.
یکی از مهم ترین موارد مصرف برنج این است که برنج را بهتر است به صورت کته استفاده کرد، زیرا در اثر آبکش کردن برنج باعث خارج شدن ویتامین های محلول در آب نظیر ویتامین B و C در حین آبکش کردن می شود.

 


غورهغوره: غوره میوه سبز رنگ کال انگور است که دارای مزه ترش است. از غوره چاشنی های مختلفی چون: گرد غوره، آب غوره، رب غوره و ترشی غوره تهیه می شود. مصرف غوره به دلیل داشتن انواع اسیدهای مفید چون: مالیک، فرمیک، سوکسینیک، اگزالیک و گلوکولیک، انواع ویتامین ها به خصوص ویتامین C و تاتارات پتاسیم، برای بدن و درمان بسیاری از بیماری مفید است. مهم ترین بیماری های که می توان با غوره درمان کرد عبارتند از: درمان ورم مخاط دهان و نرمی لثه ها، درمان چاقی مفرط، درمان بیماری ناشی از کمبود ویتامین C یعنی اسکوربوت، درمان سیاتیک و رماتیسم حاد، درمان زردی، التیام ورم گلو با قرقره کردن آب غوره. البته مصرف غوره حرارت و صفرای بدن را دفع می کند و روده ها را ضدعفونی می کند.
چنانچه ۵ روز آش آبغوره را همراه با زیره سیاه مصرف کنید باعث دفع کرم روده و تقویت معده می شود و اگر آش آب غوره را به مدت ۱۰ روز مصرف کنید پادرد و کمر درد را درمان می کند. ولی باید توجه داشت که در این مدت از خوردن غذاهای سنگین باید خودداری کنید. براساس طب سنتی ایران، طبیعت غوره سرد و خشک است.

 

تره: تره از گیاهان خوراکی و در دسته سبزی ها قرار دارد. این سبزی همانند دیگر سبزی خوردن ها دارای کالری کمی ولی سرشار از آهن، ویتامین های A ،C ، ۱B، ۲B، ۶B، منگنز، فسفر، سدیم، پتاسیم و مقدار کمی ارسنیک می باشد.
سبزی تره ۲ نوع است: یک نوع آن کوتاه و نازک است که بیشتر در تابستان می روید و دیگری خیلی بلند با برگ ها پهن و قوی است که در زمستان رشد می کند. مصرف تره باعث کاهش کلسترول، فشار خون شده و از حملات قلبی و سکته جلوگیری می کند. تمام برگ های سبز تره به دلیل داشتن مواد گوگردی، ضد عفونی کننده قوی بوده و موجب تقویت دستگاه ریوی می شوند. این مواد از طریق خون وارد ریه ها شده و عفونت های مجاری تنفس و ورم گلو را التیام می بخشد و از لحاظ مدر بودن در درجه اول قرار دارد. مصرف تره بعد از غذا، مانع ترش کردن غذا و سوء هاضمه می شود و در تسکین درد مفاصل، نقرس و رفع چاقی و یبوست دائمی مفید است. همچنین مصرف جوشانده و شربت تره در موارد گرفتگی صدا، زکام، سرفه، برونشیت و تمامی اختلالات حاد دستگاه تنفسی مفید است.


گشنیز: گشنیز از گیاهان خوردنی ومحبوبی است که به صورت یک ساله کشت می شود.این گیاه جزو گیاهان دارویی و با ارزشی به شمار می ورد که در صنایع داروسازی کشورهای پیشرفته مطرح بوده و در اغلب مناطق ایران هم کشت می شود. دانه و قسمت رویشی گشنیز دارای نوعی اسانس می باشد که در صنایع غذایی، بهداشتی و آرایشی، صنایع دارویی، نوشابه سازی و شکلات سازی استفاده فراوانی دارد.
مهم ترین ترکیبات گشنیز عبارتند از: اسانس، اسید اگزالیک، اسید اولییک، اسید پالمتیک، اسید لینولییک، اسید پتروسه لینک، کلسیم، ویتامین A و ویتامین C.
همانطور که اشاره شد؛ گشنیز و تخم گشنیز از ارزش بالایی در طب سنتی ایران و جهان برخوردار است و جزو گیاهان با طبیعت سرد و خشک به شمار می رود.
خواص تخم گشنیز: تقویت معده، هضم آسان غذا، رفع نفخ و گاز معده، ادرار آور، برطرف کننده تشنج، از بین برنده کرم معده و روده، برطرف کننده بیماری صرع، درمان کننده تب تیفویید، درمان کننده بیماری های عفونی، خاصیت ضد باکتری، برطرف کننده زکام، تسکین دهنده درد دندان، تقویت کننده قلب. همچنین جوشانده آن خواب آور، برطرف کننده اسهال خوبی مفید است.
خواص برگ و ساقه گشنیز: مسکن و آرام کننده، برطرف کننده مسمومیت های حاصل از مواد پروتیینی، درمان کننده سرفه و تنگی نفس، برطرف کننده ترشی معده، برطرف کننده تشنگی، از بین برنده حالت تهوع، تقویت کننده و تمیز کننده طحال، برطرف کننده بوی بد دهان و نفس بدبو، برطرف کننده دل درد، کاهش دهنده کلسترول بد خون و افزایش دهنده کلسترول خوب. جوشانده تمام قسمت های این سبزی برای درمان سرفه، سرماخوردگی و سرخک مفید است.


جعفری: یکی دیگر از سبزی های محبوب و پرمصرف، گیاه جعفری است که به صورت دوساله و به حالت وحشی در اکثر نواحی ایران، آسیا، جنوب اروپا و شمال آفریقا می روید. جعفری علاوه بر این که منبع خوبی از ویتامین A، ویتامین C ، ویتامین K، آهن و اسید فولیک است شامل دو قسمت خیلی مهم یعنی؛ روغن های فرار و فلاوونوییدها می باشد. روغن های فرار موجود در جعفری به دلیل داشتن ترکیباتی چون میریستیسن، لیمونن، آلفاتوژن و اوجنول باعث شده این سبزی را به عنوان یکی از گیاهان مهم در درمان تومورها به ویژه تومورهای ریه، خنثی کننده انواع مواد سرطان زاد موجود در دود سیگار و دود ناشی از چوب و بازدارنده تخریب سلولی تبدیل کند. همچنین فلاوونوییدهای موجود در آن نیز که از ترکیباتی چون آپیئین، آپیجنین، کریسواریول و لوتئولین برخوردار است، علاوه بر این که از تخریب های سلولی ناشی از رادیکال های آزاد که باعث بروز بیماری هایی چون گرفتگی عروق، سرطان روده، دیابت و آسم می شود، جلوگیری کند و ظرفیت آنتی اکسیدانی بدن را نیز بالا می برد.
همانطور که به اهمیت و ارزش دارویی و غذایی جعفری اشاره شد، باید گفت این گیاه پرخاصیت که در طب سنتی ایران حایز اهمیت است از طبیعت گرم و خشک برخوردار است و می توان از تخم، ریشه و برگ و ساقه آن به عنوان منبع غنی از مواد معدنی استفاده کرد.
خواص تخم جعفری: برطرف کننده نفخ شکم، تمیز کننده رگ ها و شریان ها خونی، مدر، درمان کننده تب نوبه.
خواص ریشه جعفری: اشتها آور، مدر، دفع کننده سنگ کلیه، درمان کننده سرخک و جوشانده آن برای درمان اسهال و درمان تنگی نفس مفید است.
خواص برگ و ساقه جعفری: خوشبو کننده دهان و نفس، ضماد آن درمان کننده ضرب دیدگی و خون مردگی عضو ضرب دیده مفید است، شستن صورت با جوشانده و دم کرده آن برای رفع لکه ها و جوش های صورت و روشن شدن پوست صورت بسیار خوب است. همچنین خوردن چای جعفری باعث هضم غذا می شود.

 

ارسال اطلاعات بیشتر
عنوان :
نام :
ایمیل :
فايل- ( حداکثر 5 مگابایت ) :
فايل- ( حداکثر 5 مگابایت ) :
توضيح :
كد امنيتي :
captcha